Warum Essen ohne Textur nichts ist


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Die Textur unseres Sommereises ist genauso wichtig wie der Geschmack. Wir wissen viel darüber, wie unser Gehirn auf Geschmack reagiert, aber wir müssen mehr darüber wissen, wie und warum wir bestimmte Texturen bevorzugen.

Denken Sie an den klassischen Sommergenuss, die Eiswaffel: Was passiert eigentlich in unserem Gehirn, wenn wir hineinbeißen?

Zunächst treten Gruppen von Gehirnzellen in das somatosensorische System ein. Diese Gehirnzellen sind mit Berührungs-, Temperatur- und Schmerzempfindungen verbunden. Die Eiscreme-Füllung erwärmt sich auf Körpertemperatur, bedeckt die Zunge und das Innere des Mundes und setzt eine cremige Textur frei.

Unterdessen meldet sich der orbitofrontale Kortex unseres Gehirns mit einer Bewertung, wie appetitlich diese Kugel der Güte ist. Die beiden Regionen beginnen sich zu verbinden, wobei die Bindung am stärksten bleibt, wenn das Eis reich an Fett und glücklicherweise Ihrem Lieblingsgeschmack ist.

Für echte Eisliebhaber wird eine noch größere Belohnungsreaktion ausgelöst. Ein anderer Teil des Gehirns, der cinguläre Kortex, von dem angenommen wird, dass er mit Handlungen und emotionalen Reaktionen in Verbindung gebracht wird, soll Eiscreme als verantwortlich für Ihren Glückszustand identifizieren und auf Systemebene Ihren Daumen nach oben signalisieren. Mit all dieser Chemie im Gehirn sind wir aufgerufen, das Experiment immer und immer wieder zu wiederholen, bis nur noch ein bisschen von dieser großartigen Eiscreme übrig ist.

Das Fazit ist, dass der Nachgeschmack, der allgemein als salzig, sauer, bitter, süß und umami definiert wird, nicht allein dafür verantwortlich ist, diese positiven Gefühle im Gehirn zu fördern. Die Textur dessen, was wir essen, ist ebenfalls wichtig.

Individuelle Unterschiede in Vorlieben und Gelüsten beeinflussen diese Gehirnreaktion. Wenn Sie Eiscreme mögen, erzeugt die Kombination des gewünschten Geschmacks mit einer ebenso wünschenswerten fettigen Textur eine informativere Gehirnreaktion.

Meine Forschung beschäftigt sich damit, wie unser Gehirn auf die Beschaffenheit unserer Lebensmittel reagiert. Die Textur von Lebensmitteln ist ein wichtiger Faktor dafür, ob wir Lebensmittel mögen oder nicht. Stellen Sie sich vor, Sie essen eine Pavlova ohne das knusprige Äußere, das eine klebrig-süße Mitte hat? Nur wenige von uns würden eine Pavlova akzeptieren, der die richtige Statur fehlt, es sei denn aus Höflichkeit gegenüber dem Gastgeber.

Wir wissen auch, dass das Essen eines Apfels und das Trinken seines Saftäquivalents zwei unterschiedliche Erfahrungen sind. Die Textur und der Biss eines Apfels machen uns satt, und ein Glas desselben gepressten Apfels macht uns nicht satt.

Es gibt noch viele Fragen zur Rolle, die Gewebe bei der Reaktion unseres Gehirns auf Nahrung spielt. Ein Teil des Problems besteht darin, dass es schwierig ist, das Gehirn zu untersuchen, wenn Menschen essen. Forscher wollen wissen, welche Teile des Gehirns aufleuchten, wenn sie eine Lieblingstextur essen. Die Magnetresonanztomografie (MRT) zeigt, was in unserem Gehirn vor sich geht.

Das Problem ist die Notwendigkeit, während des Scans so still wie möglich zu bleiben. Um herauszufinden, was los ist, müssen wir einen Gehirnscan machen, wenn Menschen essen und sich daher bewegen. Das ist harte Arbeit, denn der Kauvorgang erfordert einen Kopfwechsel. Wenn sich eine Person viel bewegt, ist der MRT-Scan verschwommen und es wird wenig erkannt.

Wir gehen dieses Problem an, indem wir den Teilnehmern erlauben, einen kleinen Bissen zu nehmen, und sie dann bitten, sich so weit wie möglich hinzulegen, während wir ihr Gehirn scannen. Wir verwenden speziell hergestellte Strohhalme mit unterschiedlichen Materialien, die uns helfen, die Bereiche des Gehirns zu analysieren, die die Textur von Lebensmitteln bestimmen. Unsere Forschung ist eine der ersten, die feste Nahrung anstelle von Flüssigkeiten verwendet.

Warum ist es also wichtig zu verstehen, wie unser Gehirn auf Nahrung reagiert? Die größere Geschichte hier ist, dass die Neuseeländer mit einer Fettleibigkeitsepidemie konfrontiert sind. Jeder dritte Neuseeländer über 15 ist fettleibig, Tendenz steigend.

Ein Teil des Problems besteht darin, dass wir in einer Umgebung leben, die Fettleibigkeit verursacht. Zu keiner Zeit in der Menschheitsgeschichte waren kalorien-, zucker- und fettreiche Lebensmittel für so viele Menschen verfügbar und erschwinglich. Unser Gehirn hat diese Veränderungen in der Nahrungsverfügbarkeit jedoch nicht eingeholt, und seine Verkabelung ist immer noch mit hochwertigen, energiereichen Lebensmitteln kompatibel.

Der Kampf gegen Fettleibigkeit ist ein Kampf an mehreren Fronten. Eine übermäßige Aufnahme von Fetten und Zucker ist der Kern dieses Problems. Um die süchtig machende Natur von Fetten und Zucker zu enträtseln und zu verstehen, müssen wir verstehen, wie unser Gehirn auf ihren Konsum reagiert. Wir wissen, dass verschiedene Teile des Gehirns je nach Geschmack und Geruch aufleuchten, sowie wenn wir fettige und zuckerhaltige Lebensmittel sehen, die wir mögen. Was wir nicht wissen, ist, wie unser Gehirn die Textur dieser süchtig machenden Lebensmittel erkennt und schätzt.

Indem wir nach Gehirnregionen suchen, die an der Erfahrung von Lebensmitteltexturen beteiligt sind, können wir eine Karte erstellen, die zeigt, wie angenehme Texturen und insbesondere fettige Texturen zusammen mit köstlichem Geschmack zu Verbindungen zwischen Gehirnregionen führen und unsere Belohnungsreaktionen erhöhen.

Anhand der Karte können wir mögliche Mechanismen untersuchen, warum die Fettresistenz generell so schwierig ist und vielleicht endlich die Frage beantworten, warum wir Eis so lecker finden.

William

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